豆花凝固劑怎麼選？石膏粉、內酯、鹽滷差別比較與用量
同樣一鍋豆漿，換一種凝固劑，做出來的豆花口感就完全不同。以下整理三種最常見的豆花凝固劑，幫你選出最適合的一種。
| 石膏粉（硫酸鈣） | 內酯（GDL） | 鹽滷（氯化鎂） | |
|---|---|---|---|
| 口感 | 滑嫩、古早味 | 最細緻、像布丁 | 豆香濃、較紮實 |
| 每 1000ml 豆漿用量 | 約 2～3g | 約 2.5～3g | 約 2～3g |
| 操作難度 | 中 | 低 | 高 |
| 凝固方式 | 熱豆漿沖入即凝固 | 混合後需加熱定型 | 分次加入，凝固快 |
| 常見問題 | 過量會苦澀、有洞 | 過量會偏酸 | 過量會苦，容易太老 |
| 適合 | 傳統豆花攤、想要古早味 | 新手、營業用分杯 | 追求豆香的老手 |
石膏粉：古早味豆花的首選
台灣傳統豆花攤大多用石膏粉。搭配少量地瓜粉，口感更滑。重點是一次沖入、沖完不要攪拌。請購買標示「食品級」的石膏粉，並密封防潮。
內酯：最不容易失敗
葡萄糖酸內酯溶於水後要加熱才會慢慢凝固，所以可以先攪勻、分裝，再蒸或保溫定型。成品細緻、穩定，非常適合早餐店、飲料店大量做成杯裝豆花。
鹽滷：豆香最濃，但要經驗
鹽滷就是傳統做豆腐用的「滷水」，凝固快、豆味最濃。缺點是時機難抓，加太多或太快會讓豆花變硬、帶苦味。建議分次少量加入。
不論哪種凝固劑，豆漿都是關鍵
豆漿太稀，任何凝固劑都救不回來。做豆花的豆漿要比喝的更濃，而且一定要完全煮熟。麥可利冷凍濃縮生豆漿濃度固定，少加水煮滾就是做豆花的濃豆漿。
完整步驟請看：豆花怎麼做？用生豆漿自製豆花完整教學